乳制品由于消费量较大，相应的流变学研究也较广泛。研究表明：牛乳的流变特性受其浓度的影响。浓度不同不仅使牛乳的表观粘度值发生变化，而且使牛乳的流体类型也发生变化。在浓度较低时，牛乳呈现涨塑性特性（n>1），在中等浓度下变成牛顿流体（n=1），但在浓度较高时，又变成非牛顿流体，呈现出假塑性流体特性（n<1），即随着浓度的增加，n值由大逐渐变小。虽然温度对牛乳粘度的大小有影响，但对牛乳的流型没有影响。在所有影响因素中，浓度对流型起决定性作用。

　　酸奶的粘度主要的黏性物质是蛋白质遇到乳酸所形成的沉淀，所以蛋白含量高的自然会稠一点，酸度也是一个影响因素，所以使用的乳酸菌的品种（主要是酸度不同）对此有影响。当然，也可以通过加入增稠剂或含有其他辅料来加强黏性。现在常使用旋转粘度计对乳制品的黏度进行测定。那么哪些因素会影响到后期酸奶粘度呢？

　　1.杀菌：在牛奶中乳清蛋白的变性和与酪蛋白的反应会在加热温度到达90-95°C开始，它会减少析水，增加粘度从而提高产品质量。

　　2.冷藏：冷藏使部分由于加工过程而分离的凝乳微粒重新凝聚到凝乳微粒的网状结构中，加上变性的乳清蛋白膨润而使得保水率上升所致，因此冷藏能使酸奶恢复部分粘度。

　　3.均质：均质可使原料乳中的微粒(脂肪球、乳蛋白质等)变小，促进微小脂肪球与酪蛋白胶粒的结合，有利于蛋白质凝胶体积增加，形成嫩滑的凝乳质感：经均质后的原料乳粘度比未均质的原料乳高。

　　4.输送、灌装：灌装泵、输送管路的弯管数量、流量、管路长短和直径及罐装机头的剪切力等都对酸奶的粘度产生影响。为了减少酸奶粘度的损失，灌装泵要用小功率的螺杆泵，管路设计应尽可能少出现弯管、管线要短、管口要大，生产过程中要控制湍流，灌装机头尽可能大，这样才能保证酸奶的品质。